Compass Group, wereldwijd marktleider in catering, zet al jaren in op de Nula-strategie: de impact van alle activiteiten moet terug naar nul. Aangezien 90% van de CO2-footprint is toe te schrijven aan food, ligt daar de nadruk op. ‘De impact is hier het grootst’, zegt Debbie Rooms, head of sustainability binnen Compass Group Nederland.
In ons land is de cateraar – met de labels Eurest, ESFM, Maison van den Boer en Famous Flavours – actief op meer dan 550 locaties. Rooms realiseert de verduurzaming het liefst ‘buiten het zicht van de gast’. Mogelijkheden daartoe zijn het gebruik van reststromen, hybride producten en het realiseren van minder verspilling.
Ambities versus realiteit
Maar de grootste winst zit in de overstap van dierlijk eiwit naar voeding met plantaardig eiwit. Het bedrijfsdoel is 70% plantaardig in 2029. ‘Op sommige locaties is het aanbod nu al 80% plantaardig, maar kiest de gast voornamelijk voor afname van het 20% aanbod met dierlijke eiwitten.’ Het zorgt voor een spagaat. ‘De ambities van onze opdrachtgevers en onszelf verschillen nogal eens met de wensen van de gast. Carpaccio blijft een populair product.’
Aantrekkelijke benaming
Storytelling is niet de oplossing. ‘Natuurlijk helpt het als je inspirerende verhalen vertelt over de herkomst van gerechten en feiten aandraagt over de impact op onze leefomgeving. Maar in een half uur lunchtijd gaan mensen niet alle QR-codes scannen en de verhalen achter de producten lezen.’
Ons doel is 70% plantaardig in 2029”
De naamgeving van gerechten maakt meer verschil. ‘Als je er nadrukkelijk vega of vegan opplakt, lopen veel mensen direct door. Je hoeft bij een broodje falafel niet expliciet te zeggen dat er geen vlees in zit. Je kunt een ‘no-chicken wrap’ ook ‘Mexicaanse wrap' noemen: in beide zit geen vlees, maar het psychologische effect is anders.’
Gemaakt voor vleesliefhebbers
Volgens Rooms hebben veganisten en vegetariërs weinig sturing nodig. ‘Die vinden hun weg wel. Maar vleesliefhebbers en flexitariërs, veruit de grootste groep, hebben een voorliefde voor vleesgerechten. Dat zit ingebakken; zo zijn de meeste van ons opgegroeid. Als je duurzame doelstellingen wil realiseren, zul je mensen daarin moeten meenemen. Bijvoorbeeld door vleesvervangers aan te bieden die eruit zien als vlees, dezelfde textuur hebben en even smakelijk zijn. Dan maak je het voor deze groep makkelijker.’
Gerechten die vleesproducten één-op-één vervangen zijn heel geliefd, constateert Rooms. Daarin vindt Compass in Redefine Meat een sterke businesspartner. Het bedrijf is gespecialiseerd in plantaardige gerechten met een echte vleesbeleving. In het assortiment bevinden zich onder meer een biefstuk, pulled pork en een burger, samengesteld zonder enig dierlijk eiwit. ‘Het oogt en ruikt als vlees en is gemaakt voor de smaak van echte vleesliefhebbers.’ De praktijk wijst uit dat het werkt. ‘Als het gewoon heerlijk smaakt, zie je dat gasten het vlees niet missen.’
Praktijk blijft weerbarstig
Rooms moet soms ook eigen medewerkers nog overtuigen. ‘Zij zijn niet anders dan anderen en vormen gewoon een afspiegeling van de maatschappij. Ook onder onze chef-koks heb je vooruitstrevende koks maar ook chefs uit een traditionele leerschool. Die laatsten hebben soms extra stimulans nodig. Wij merken dat juist bij hen de producten van Redefine Meat goed in de smaak vallen. Het geeft ze een steuntje in de rug; zelfs de bereiding ervan lijkt op die van vlees.’
Zelfs de bereiding lijkt op die van vlees”
Ook op andere vlakken blijkt de praktijk weerbarstig. ‘In aanbestedingen gaat veel aandacht uit naar duurzaamheid. Bij het vergeven van de opdracht is prijs echter nog steeds een belangrijke factor. Duurzaamheid is weliswaar een goede tweede, maar mensen zijn niet altijd bereid om daar extra voor te betalen.’
Optimistisch
‘We hebben, zeker in Nederland, al veel stappen gemaakt’, besluit Rooms optimistisch. De uitdaging blijft echter groot, onderkent ze. ‘We zullen andere keuzes moeten maken, ieder individu. Je kunt thuis een minuut korter douchen en daarmee tien liter water besparen, maar als je beseft dat voor een kilo rundvlees 15.000 liter water nodig is, dan kun je beter wat langer douchen en minder vlees eten. Dat heeft meer impact. Samen met partners als Redefine Meat proberen we onze gasten de goede richting op te sturen en met heerlijke en verrassende plantaardige gerechten te verleiden andere keuzes te maken. En we zien dat het werkt, want het aandeel flexitariërs groeit.’
Dit artikel is gesponsord door Redefine Meat.
